پیستری کرم و دیپلمات کرم
(Pastry Cream & Diplomat Cream)

سرآشپز John Kanell

پیستری کرم یا کرم پاتیسیِر در حقیقت کاستردی ست که توسط وانیل طعم دار شده و شیرینی آن به حدی ست که دل را نمیزند. کرم دیپلمات به نسبت بافت خامه ای و سبک تری دارد. از هر دوی این کرم ها به عنوان فیلینگ بین لایه های انواع کیک های اسفنجی؛ کاپ کیک و انواع دسرها مانند تارت میوه و پاپ تارت؛ شیرینی ناپلئونی و همچنین اکلر و نان خامه ای استفاده میشود.

در این رسپی که یکی از بهترین دستورها برای این فیلینگ است با طرز تهیه کرم پاتیسیر و دیپلمات آشنا میشویم.

مواد لازم:

پیستری کرم (برای ۳ پیمانه)

شیر پر چرب ۲ پیمانه (۴۷۳ میلی لیتر)
گیاه وانیل ۱ شاخه (عصاره وانیل یا پودر آن میتواند جایگزین شود)
زرده تخم مرغ ۶ عدد
شکر ۲/۳ پیمانه (۱۳۵ گرم)
نشاسته ذرت ۱/۴ پیمانه (۳۷ گرم)
کره ۱ ق غ (۱۵ گرم)

کرم دیپلمات

خامه زده شده ۱ تا ۱/۲ ۱ پیمانه (بدون شکر)

طرز تهیه:

کرم پاتیسیر (پیستری کرم)

۱. شیر و گیاه یا عصاره وانیل را درون شیرجوشی ریخته و روی حرارت متوسط به جوش بیارید.
۲. شعله را خاموش کرده و اجازه میدهیم برای ۱۵ دقیقه بماند تا عطر وانیل به خورد شیر یرود و همینطور حرارت آن کاهش یابد.
۳. زرده تخم مرغ ها را همراه با شکر در ظرفی خوب میزنیم تا سبک شده رنگ آن روشن شود.
۴. نشاسته ذرت را نیز افزوده کاملا میزنیم تا مخلوط و یکدست شود.
۵. به اندازه ۱/۴ پیمانه از شیر گرم شده را به تدریج به ترکیب تخم مرغ می افزاییم درحالی که مدام هم میزنیم. اینکار برای هم دما کردن تخم مرغ و شیر است چرا که اگر تمام شیر داغ به یکباره افزوده شود تخم مرغ میبندد. به این روش اصطلاحا tempering میگویند.
۶. سپس کل شیر را افزوده و مخلوط میکنیم و مجددا این ترکیب را به شیرجوش منتقل کرده روی حرارت متوسط به بالا قرار میدهیم. مدام هم میزنیم تا مایع به جوش آمده و غلیظ شود.
۷. از روی حرارت براداشته؛ کره را افزوده ترکیب میکنیم. کرم را به ظرفی منتقل کرده و اجازه میدهیم تا کمی خنک شود. برای جلوگیری از بستن روی کاسترد سطح آن را با پلاستیکی میپوشانیم و حداقل ۲ ساعت در یخچال قرار میدهیم تا آماده سرو شود.
۸. این کرم را تا ۲۴ ساعت قبل از سرو میتوان در یخچال نگهداری کرد. کمی قبل آن را از یخچال خارج کرده و دوباره هم میزنیم تا یکدست شده و برای قیف زدن آماده شود.

کرم دیپلمات

کافیست خامه را با پیستری کرم مخلوط کنید تا ترکیب سبک تری حاصل شود که به آن کرم دیپلمات میگویند.

نوش جان

رسپی از صفحه
https://preppykitchen.com/

ترجمه توسط: وبسایت چشیدنی

به این رسپی امتیاز دهید؛ نظر دهید و با اشتراک تصاویر دستپخت ها در پایین صفحه یکدیگر را از تجربیاتمان در اینباره بهره مند سازیم.

3.7 15 رای
امتیاز به رسپی
عضویت
Notify of
guest
0 دیدگاه
Inline Feedbacks
نمایش همه نظرات