خمیر هزارلا
(Puff Pastry Dough)

خمیر هزارلا یا همان پاف پیستری که لایه لایه و بسیار لطیف بوده در بسیاری از شیرینی ها, نان ها و دسر ها کاربرد دارد و از دو بخش که در زبان فرانسه بِراژ و دِترام خوانده میشود تشکیل شده,
بخش براژ یا همان ترکیب کره ای داخلی که باعث لایه لایه شدن خمیر میشود و دترام که بافت خمیری را به عهده دارد.

مواد لازم

برای بِراژ:
کره در دمای اتاق ٣ پیمانه (۶٧۵ گرم)
آرد ۱ پیمانه

برای دِترام:
آرد ۴ پیمانه
آب سرد ۱ پیمانه
کره در دمای اتاق ۱٣۰ گرم
شکر ۱ ق چ
نمک ۱/٢ ۱ ق چ
سرکه سفید یا آب لیمو ۱ ق غ

دستور تهیه:
۱. ابتدا برای تهیه بِراژ کره و آرد را با دور کند همزن میزنیم تا یکدست شود. سپس آن را داخل قالبی به ابعاد ٢۰×٢۰ که با پلاستیک یا سفلون پوشانده شده پهن و یکنواخت کرده و روی آن را مجددا با سلفون پوشانده حداقل به مدت یک ساعت در یخچال استراحت میدهیم تا خنک شود و خودش را بگیرد.
٢. برای تهیه دِترام یا خمیر همه ی مواد را داخل ظرفی باهم ترکیب کرده و چند دقیقه ورز میدهیم تا خمیری یکدست حاصل شود. آن را به شکل مربعی با ابعاد ٢۰×٢۰ درآورده داخل سلفون پیچیده و حداقل یک ساعت در یخچال استراحت میدهیم.
٣. برای سرهم کردن خمیر هزارلا, دترام را از یخچال خارج کرده روی سطح به خوبی آرد پاشی شده به شکل مستطیلی به ابعاد تقریبی ۴۰×٢۴ سانتیمتر پهن میکنیم. بِراژ یا کره را در وسط آن قرار داده خمیر را از دو طرف روی کره تا کرده و با دست چهار طرف آن را میبندیم. خمیر تا شده را ٩۰ درجه میچرخانیم طوری که قسمت های لا زده ی آن در سمت راست یا چپ ما قرار بگیرد و قسمت های باز آن در بالا و پایین باشد (مانند کتاب).
۴. به کمک وردنه ای بزرگ خمیر را همراه با هسته ی کره ای داخل با ضربه زدن به شکل مستطیلی به ابعاد ۴۰×٢۴ در آورده و دوباره به سمت مرکز سه بار تا میزنیم. برای بار دوم نیز خمیر را ٩۰درجه چرخانده و پروسه پهن کردن و تا کردن را اجرا میکنیم. سپس خمیر را داخل سلفون پیچیده حداقل به مدت ٢ ساعت یا برای یک روز در یخچال استراحت میدهیم.
۵. پس از این مدت خمیر را خارج کرده برای بار آخر (اینبار یک بار) مراحل پهن کردن و تا کردن را اجرا میکنیم و قبل از مصرف حداقل برای ٢ ساعت در یخچال قرار میدهیم.
۶. با این مقدار مواد حدود ۱.۵ کیلو خمیر هزار لا خواهید داشت. میتوانید آن را داخل سلفون در یخچال تا چهار روز نگهداری کنید و یا خمیر را تقسیم کرده و در فریزر قرار دهید که در این صورت تا سه ماه ماه قابل استفاده خواهد بود. چند ساعت قبل از مصرف آن را داخل یخچال قرار دهید.

* با طرز تهیه خمیر مخصوص پای ها در پست زیر آشنا شوید:

طرز تهیه خمیر پای با تاتیانا

نوش جان

ترجمه از: وبسایت چشیدنی

4 دیدگاه

پاسخ دادن

دیدگاه خود را وارد کنید
لطفا نام خود را وارد کنید