خمیر هزارلا
(Puff Pastry Dough)

خمیر هزارلا یا همان پاف پیستری که لایه لایه و بسیار لطیف بوده در بسیاری از شیرینی ها, پیستری؛ تارت و پای کاربرد دارد و از دو بخش که در زبان فرانسه بِراژ و دِترام خوانده میشود تشکیل شده است.

بخش براژ یا همان ترکیب کره ای داخلی که باعث لایه لایه شدن خمیر میشود و دترام که بافت خمیری را به عهده دارد.

مواد لازم

برای بِراژ:
کره در دمای اتاق ٣ پیمانه (۶٧۵ گرم)
آرد ۱ پیمانه

برای دِترام:
آرد ۴ پیمانه
آب سرد ۱ پیمانه
کره در دمای اتاق ۱٣۰ گرم
شکر ۱ ق چ
نمک ۱/٢ ۱ ق چ
سرکه سفید یا آب لیمو ۱ ق غ

طرز تهیه:
۱. ابتدا برای تهیه بِراژ کره و آرد را با دور کند همزن میزنیم تا یکدست شود. سپس آن را داخل قالبی به ابعاد ٢۰×٢۰ سانت که با پلاستیک یا سفلون پوشانده شده پهن و یکنواخت کرده و روی آن را مجددا با سلفون پوشانده حداقل به مدت یک ساعت در یخچال استراحت میدهیم تا خنک شود و خودش را بگیرد.
٢. برای تهیه دِترام یا خمیر همه ی مواد را داخل ظرفی باهم ترکیب کرده و چند دقیقه ورز میدهیم تا خمیری یکدست حاصل شود. آن را به شکل مربعی با ابعاد ٢۰×٢۰ سانت درآورده داخل سلفون پیچیده و حداقل یک ساعت در یخچال استراحت میدهیم.
٣. برای سرهم کردن خمیر هزارلا, دترام را از یخچال خارج کرده روی سطح به خوبی آرد پاشی شده به شکل مستطیلی به ابعاد تقریبی ۴۰×٢۴ سانت پهن میکنیم. بِراژ یا کره را در وسط آن قرار داده خمیر را از دو طرف روی کره تا کرده و با دست چهار طرف آن را میبندیم. خمیر تا شده را ٩۰ درجه میچرخانیم طوری که قسمت های لا زده ی آن در سمت راست یا چپ ما قرار بگیرد و قسمت های باز آن در بالا و پایین باشد (مانند کتاب).
۴. به کمک وردنه ای بزرگ خمیر را همراه با هسته ی کره ای داخل با ضربه زدن به شکل مستطیلی به ابعاد ۴۰×٢۴ سانت در آورده و دوباره به سمت مرکز سه بار تا میزنیم. برای بار دوم نیز خمیر را ٩۰ درجه چرخانده و پروسه پهن کردن و تا کردن را اجرا میکنیم. سپس خمیر را داخل سلفون پیچیده حداقل به مدت ٢ ساعت یا برای یک روز در یخچال استراحت میدهیم.
۵. پس از این مدت خمیر را خارج کرده برای بار آخر (اینبار یک بار) مراحل پهن کردن و تا کردن را اجرا میکنیم و قبل از مصرف حداقل برای ٢ ساعت در یخچال قرار میدهیم.
۶. با این مقدار مواد حدود ۱.۵ کیلو خمیر هزارلا خواهید داشت. میتوانید آن را داخل سلفون در یخچال تا چهار روز نگهداری کنید و یا خمیر را تقسیم کرده و در فریزر قرار دهید که در این صورت تا سه ماه قابل استفاده خواهد بود. چند ساعت قبل از مصرف آن را داخل یخچال قرار دهید تا به دمای مناسب برسد.

نوش جان

ترجمه توسط: وبسایت چشیدنی

به این رسپی امتیاز دهید و با گذاشتن دیدگاه و اشتراک تصاویر در پایین صفحه ما را از تجربیات خود در اینباره بهره مند سازید.

* با طرز تهیه خمیر مخصوص پای ها در پست زیر آشنا شوید:

طرز تهیه خمیر پای با تاتیانا

4.2 5 رای
امتیاز به رسپی
عضویت
Notify of
guest
7 دیدگاه
جدید ترین
قدیمی ترین بیشترین رای داده شده
Inline Feedbacks
نمایش همه نظرات
ملیحه
ملیحه
۱۳۹۹-۰۳-۱۲ ۷:۰۵ ب.ظ

درود بر شما

اگر تاریخچه این خمیر رو بدونید از هزاران سال پیش و اولین بار در ایران درست شده

بنابر این حیفه که با کلمات و اسمهای فرانسوی دستور این خمیر رو بذارین

متاسفانه خیلی کلمه هایی که فارسی نیستن جایگزین کلمه های فارسی شدن از جمله خود کلمه رسپی یا اسلایس و ….

شما به عنوان کارشناس بهتره این کلمه ها رو در ذهنها جا نندازین

متاسفانه خیلی کلمه های عربی هم در قانون ما پر شده

روح فردوسی عزیمون شاد

Writer
ادمین
۱۳۹۹-۰۳-۱۲ ۷:۳۴ ب.ظ
پاسخ به  ملیحه

خیلی متشکرم از حسن توجه شما به مطالب سایت و اطلاعات جالب شما درباره تاریخ این خمیر در ایران 🙂
در واقع گاهی هدف از استفاده از کلمات فرانسوی رواج دادن این کلمات در زبان پارسی نیست اما گاهی برای این کلمات معادلی وجود نداره و یا با ترجمه ی لغوی آنها حق مطلب گم میشه

ندا
ندا
۱۳۹۹-۰۳-۱۲ ۴:۱۱ ب.ظ

ممنون برای این آموزش دقیق تون و اینکه ما رو با این واژگان تخصصی آشنا میکنید

trackback
۱۳۹۸-۰۸-۰۱ ۷:۵۸ ب.ظ

[…] طرز تهیه خمیر هزارلا با آنا […]

trackback

[…] طرز تهیه خمیر هزارلا با آنا […]

trackback

[…] طرز تهیه خمیر هزارلا با آنا […]

trackback

[…] طرز تهیه خمیر هزارلا با آنا […]