روش تغذیه و نگهداری خمیر ترش
سرآشپز Rashida
پس از تهیه خمیر ترش در مدت ۱۴ روز آن را به ظرفی تمیز و دردار منتقل کرده و در یخچال نگهداری کردیم. حال پس از یک ماه نوبت به آموزش نحوه تغذیه کردن و نگهداری آن میرسد.
مواد لازم
آرد چاودار ۳۰ گرم
آرد گندم ۳۰۰ گرم (آرد نان)
نکات قبل از شروع
۱. برای تغذیه و احیا از ترکیب ۱۰ درصد آرد چاودار و ۹۰ درصد آرد نان استفاده میکنیم. آنها را مخلوط کرده و در ظرفی میریزیم تا در فرایندهای احیا و تغذیه استارتر از آن استفاده کنیم.
۲. منظور از دمای اتاق برای استراحت خمیر ترش ۲۵-۲۳ درجه سانتیگراد است که دمای ایده آل میباشد. اگر دمای محیط کمتر ازین است استارتر را درون فر خاموش با چراغ فر روشن (یا جایی که گرمتر است) نگهداری و یا مدت زمان استراحت آن را بیشتر کنید (۱۶-۱۴ ساعت). اگر درجه حرارت بالاتر از ۲۵ درجه است زمان استراحت را میتوانید تا ۱۰ ساعت کاهش دهید.
۳. ظرف و قاشق مورد استفاه باید کاملا تمیز باشد تا از ورود باکتری های مداخله گر جلوگیری شود. در هر تغذیه شیشه قدیمی را با شیشه ای تمیز جایگزین کرده و استارتر را به آن منتقل کنید؛ دقت کنید در حین انتقال دیواره های شیشه نیز تمیز بماند و آغشته به مواد نشود.
روش تغذیه ماهانه خمیر ترش
نگهداری ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم از خمیر ترش در یخچال کفایت میکند چرا که تغذیه شده و مقدارش زیاد میشود. مابقی آن را میتوانید در طول ماه مصرف کنید. برای تعذیه ماهانه استارتر به این ترتیب عمل میکنیم:
روز اول
۱. خمیر ترش را از یخچال خارج کرده و در دمای اتاق ۱۲ ساعت استراحت میدهیم.
۲. آن را بهم زده ۱۰۰ گرم از آن را جدا کرده (مابقی را برای پخت استفاده کنید) آن را به نسبت ۱:۱:۱ (یک به یک به یک) با اضافه کردن ۱۰۰ گرم آب و ۱۰۰ گرم آرد تغذیه میکنیم درب آن را نیم لا گذاشته و ۱۲ ساعت در دمای اتاق قرار میدهیم.
۱۲ ساعت بعد (تغذیه #۱)
۱. به دلخواه چند گرم از استارتر را جدا کرده (۲۰ تا ۱۰۰ گرم) و آن را به نسبت ۱:۲:۲ (یک به دو به دو) با اضافه کردن دو برابر وزن آن آب و دو برابر آرد تغذیه میکنیم.
۲. پس از کاملا مخلوط کردن به شیشه تمیزی منتقل کرده؛ مجددا درب آن را نیم لا گذاشته و ۱۲ ساعت در دمای اتاق قرار میدهیم.
۱۲ ساعت بعد (تغذیه #۲)
۱. به دلخواه چند گرم از استارتر را جدا کرده (۲۰ تا ۱۰۰ گرم) و آن را به نسبت ۱:۳:۳ (یک به سه به سه) با اضافه کردن سه برابر وزن آن آب و سه برابر آرد تغذیه میکنیم.
۲. پس از کاملا مخلوط کردن به شیشه تمیزی منتقل کرده؛ مجددا درب آن را نیم لا گذاشته و ۱۲ ساعت در دمای اتاق قرار میدهیم.
۱۲ ساعت بعد (تغذیه #۳)
۱. به دلخواه چند گرم از استارتر را جدا کرده (۲۰ تا ۱۰۰ گرم) و آن را به نسبت ۱:۴:۴ (یک به چهار به چهار) با اضافه کردن چهار برابر وزن آن آب و چهار برابر آرد تغذیه میکنیم.
۲. پس از کاملا مخلوط کردن به شیشه تمیزی منتقل کرده؛ مجددا درب آن را نیم لا گذاشته و ۱۲ ساعت در دمای اتاق قرار میدهیم.
۱۲ ساعت بعد (تغذیه #۴)(اختیاری)
۱. به دلخواه چند گرم از استارتر را جدا کرده (۲۰ تا ۱۰۰ گرم) و آن را به نسبت ۱:۵:۵ (یک به پنج به پنج) با اضافه کردن پنج برابر وزن آن آب و پنج برابر آرد تغذیه میکنیم.
۲. پس از کاملا مخلوط کردن به شیشه تمیزی منتقل کرده؛ مجددا درب آن را نیم لا گذاشته و ۱۲ ساعت در دمای اتاق قرار میدهیم.
استارتر شما آماده است تا از آن استفاده کرده و مابقی را مجددا در یخچال نگهداری کنید.
چگونه خمیر ترش را در بلند مدت برای ماه ها و یا سالها نگهداری کنیم؟
ممکن است پیش بیاید که برای مدتی قصد پخت با خمیر ترش نداشته باشیم و تغذیه کردن آن در طول این مدت برایمان مشکل باشد؛ یا بخواهیم مقداری از آن را حفظ کنیم تا در صورت خراب یا تمام شدن خمیر ترشمان متحمل زحمت دوباره تهیه کردن آن از روز اول نشویم؛ و حتی به اقوام یا دوستان بدهیم تا توسط آن نانهای عالی درست کنند. در این موارد بهترین راه حل خشک کردن و نگه داشتن خمیر ترش است. برای اینکار بدین ترتیب عمل میکنیم:
۱. زمانی که استارتر تغذیه شده و حجم آن سه برابر شده مقداری از آن را روی تکه ای کاغذ روغنی ریخته و به صورت لایه نازکی در سطح آن پهن میکنیم.
۲. لایه کاغذ روغنی دوم را روی آن قرار داده و به مدت ۲۴ ساعت در جایی خشک و گرم (مانند داخل فر خاموش) قرار میدهیم تا خشک شود.
۳. خمیر ترش خشک شده را خرد کرده و داخل میکسری ریخته و پودر میکنیم. آن را به ظرف درداری منتقل کرده و در جایی خشک و خنک (یخچال) قرار میدهیم.
احیای دوباره پودر استارتر خشک شده
روز اول
۱. ۲۰ گرم از پودر خمیرترش را به همراه ۴۰ گرم آب (دو برابر وزن پودر استارتر) را در ظرفی مخلوط کرده و اجازه میدهیم تا ۶۰-۳۰ دقیقه استراحت کرده و رطوبت را جذب کند.
۲. ۴۰ گرم آرد نیز افزوده و مخلوط میکنیم. پس از کاملا مخلوط کردن به شیشه تمیزی منتقل کرده؛ در ظرف را نیم لا میگذاریم و ۲۴ ساعت در دمای اتاق استراحت میدهیم.
روز دوم (تغذیه #۱)
۱. ۲۰ گرم از استارتر را جدا کرده و آن را به نسبت ۱:۱:۱ (یک به یک به یک) با اضافه کردن ۲۰ گرم آب و ۲۰ گرم آرد تغذیه میکنیم.
۲. پس از کاملا مخلوط کردن به شیشه تمیزی منتقل کرده؛ مجددا درب آن را نیم لا گذاشته و ۲۴ ساعت در دمای اتاق قرار میدهیم (به دلخواه میتوانید وزن بیشتری از استارتر را با همین نسبت ۱:۱:۱ تغذیه کنید).
روز سوم (تغذیه #۲)
۱. ۲۰ گرم از استارتر را جدا کرده و آن را به نسبت ۱:۲:۲ (یک به دو به دو) با اضافه کردن ۴۰ گرم آب و ۴۰ گرم آرد تغذیه میکنیم.
۲. پس از کاملا مخلوط کردن به شیشه تمیزی منتقل کرده؛ مجددا درب آن را نیم لا گذاشته و ۱۲ ساعت در دمای اتاق قرار میدهیم (به دلخواه میتوانید وزن بیشتری از استارتر را با همین نسبت ۱:۲:۲ تغذیه کنید).
۱۲ ساعت بعد (تغذیه #۳)
۱. ۱۰ گرم از استارتر را جدا کرده و آن را به نسبت ۱:۳:۳ (یک به سه به سه) با اضافه کردن ۳۰ گرم آب و ۳۰ گرم آرد تغذیه میکنیم.
۲. پس از کاملا مخلوط کردن به شیشه تمیزی منتقل کرده؛ مجددا درب آن را نیم لا گذاشته و ۱۲ ساعت در دمای اتاق قرار میدهیم (به دلخواه میتوانید وزن بیشتری از استارتر را با همین نسبت ۱:۳:۳ تغذیه کنید).
۱۲ ساعت بعد (تغذیه #۴)
۱. ۱۰ گرم از استارتر را جدا کرده و آن را به نسبت ۱:۴:۴ (یک به چهار به چهار) با اضافه کردن ۴۰ گرم آب و ۴۰ گرم آرد تغذیه میکنیم.
۲. پس از کاملا مخلوط کردن به شیشه تمیزی منتقل کرده؛ مجددا درب آن را نیم لا گذاشته و ۱۲ ساعت در دمای اتاق قرار میدهیم (به دلخواه میتوانید وزن بیشتری از استارتر را با همین نسبت ۱:۴:۴ تغذیه کنید).
۱۲ ساعت بعد (تغذیه #۵)(اختیاری)
۱. ۱۰ گرم از استارتر را جدا کرده و آن را به نسبت ۱:۵:۵ (یک به پنج به پنج) با اضافه کردن ۵۰ گرم آب و ۵۰ گرم آرد تغذیه میکنیم.
۲. پس از کاملا مخلوط کردن به شیشه تمیزی منتقل کرده؛ مجددا درب آن را نیم لا گذاشته و ۱۲ ساعت در دمای اتاق قرار میدهیم (به دلخواه میتوانید وزن بیشتری از استارتر را با همین نسبت ۱:۵:۵ تغذیه کنید).
استارتر شما آماده است تا از آن استفاده کرده و مابقی را مجددا در یخچال نگهداری کنید.
رسپی از صفحه
https://www.chefrachida.com/
ترجمه توسط: وبسایت چشیدنی
تشكر، از لطف و زحمات شما🙏🙏💐💐