طرز تهیه خمیر ترش (استارتر) با روشی جدید و نکات کامل

استارتر خمیر ترش
(Sourdough Starter)

By Rachida

رسپی های مختلفی برای تهیه خمیر ترش وجود دارد که اکثر آنها در عرض یک هفته استارتر ما آماده میشود اما نیاز به تغذیه مداوم و هفتگی خواهد داشت.

در این رسپی با طرز تهیه خمیر ترشی آشنا میشویم که به عمل آوری آن دو هفته زمان میبرد اما پس از آن تا یک ماه بدون تغذیه قابل نگهداری خواهد بود و در بلند مدت فقط به یکبار تغذیه آن در ماه نیاز است. با یکبار تهیه ی آن میتوانید برای همیشه خمیر ترش خانگی خود را داشته باشید.

یک استارتر در حقیقت خمیری ست حاوی خمیرمایه طبیعی و باکتری های مفید. این خمیرمایه طبیعی با تولید دی اکسید کربن باعث ایجاد حبابهای هوا و پف کردن نان میشود. از سوی دیگر باکتری ها نشاسته موجود در آرد را تبدیل به اسید لاکتیک میکند که طعم و بوی ترشی به نان میدهد که مختص به نان خمیرترش است.

این استارتر خمیر ترش حاوی ۳۰ درصد آرد چاودار و ۷۰ درصد آرد نان است. چرا که آرد چاودار به مراحل تهیه خمیر ترش سرعت میبخشد و آرد نان کار کردن با آن را راحت تر میکند.

نکات قبل از شروع

۱. در طول کار برای جلوگیری از ورود گرد و غبار درب ظرف را میبندیم با این تفاوت که در سه روز اول از یک پارچه و کش برای درپوش استفاده میکنیم (خمیرمایه طبیعی برای فعال شدن نیاز به هوا دارد). از روز چهارم درب ظرف را به طور کامل میبندیم.
۲. ظرف و قاشق مورد استفاه باید کاملا تمیز باشد تا از ورود باکتری های مداخله گر جلوگیری شود. در هر تغذیه شیشه قدیمی را با شیشه ای تمیز جایگزین کرده و استارتر را به آن منتقل کنید؛ دقت کنید در حین انتقال دیواره های شیشه نیز تمیز بماند و آغشته به مواد نشود.
۳. برای دیدن میزان بالا آمدن استارتر در هر مرحله میتوانید از یک کش دور ظرف به عنوان علامت استفاده کنید.
۴. در هفته ی اول اضافه های استارتر را دور بریزید اما از هفته دوم میتوانید از آنها پنکیک؛ نان تابه ای یا پیتزا تهیه کنید و یا در دستور نان بگنجانید.
۵. منظور از دمای اتاق برای استراحت خمیر ترش ۲۵-۲۳ درجه سانتیگراد است که دمای ایده آل میباشد. اگر دمای محیط کمتر ازین است استارتر را درون فر خاموش با چراغ فر روشن (یا جایی که گرمتر است) نگهداری و یا مدت زمان استراحت آن را بیشتر کنید (۱۶-۱۴ ساعت). اگر درجه حرارت بالاتر از ۲۵ درجه است زمان استراحت را میتوانید تا ۱۰ ساعت کاهش دهید.

وسایل مورد نیاز

شیشه مربای دردار ۲ عدد
ترازوی دقیق
دماسنج (برای کنترل دما)
پارچه تنظیف تمیز
حلقه کش

مواد لازم

آرد چاودار  ۳۰۰ گرم
آب فیلتر شده ۱۰۰۰ میلی لیتر (آب معدنی یا تصفیه شده)
آرد نان ۷۰۰ گرم

طرز تهیه

کل آرد چاودار و آرد نان را با هم مخلوط کرده؛ درون ظرف دربسته ای نگه میداریم تا در طول کار از آن استفاده کنیم.

روز اول

۱. ۴۰ گرم از آرد و ۴۰ گرم از آب را در ظرفی کاملا مخلوط میکنیم تا مطمئن شویم تمام مواد باهم ترکیب شده اند.
۲. مواد را به ظرف مربای تمیزی منتقل میکنیم و دقت میکنیم تا دیواره ها تمیز بمانند (در صورت مالیده شدن آن را تمیز کنید).
۳. ظرف را با تنظیفی پوشانده و به مدت حداقل ۲۴ ساعت در دمای اتاق استراحت دهید.

روز دوم

۱. ۲۴ ساعت بعد استارتر را دوباره هم میزنیم و درون شیشه ی تمیزی دیگری ریخته درب آن را با تنظیفی میپوشانیم و برای ۲۴ ساعت دیگر در دمای اتاق قرار میدهیم.
۲. در این مرحله بوی بدی از آن به مشام میرسد و پوسته ضخیمی روی استارتر تشکیل میشود.

روز سوم

۱. ۲۴ ساعت بعد استارتر را کاملا هم زده و اولین تغذیه را انجام میدهیم. تغذیه #۱: ۳۰ گرم از آن را بردارید و به آن ۳۰ گرم آب و ۳۰ گرم آرد بیافزایید و ترکیب کنید (یا ۲۰ گرم استارتر؛ ۲۰ گرم آب و ۲۰ گرم آرد).
۲. آن را به ظرف تمیزی منتقل کرده؛ با تنظیف پوشانده و اینبار به مدت ۱۲ ساعت در دمای اتاق استراحت میدهیم.
۳. تغذیه #۲: پس از ۱۲ ساعت در روز سوم دوباره مراحل تغذیه را انجام میدهیم و مجددا ۱۲ ساعت استراحت میدهیم.
۴. به این روش یا میزان از تغذیه استارتر مقیاس ۱:۱:۱ (یک به یک به یک) از نظر وزن گفته میشود.

روز چهارم

۱. مراحل انجام شده در روز سوم را تکرار کنید. (تغذیه #۳: هم زدن استارتر؛ جدا کردن ۳۰ گرم؛ افزودن ۳۰ گرم آرد و ۳۰ میلی لیتر آب).
۲. اینبار درب ظرف را کاملا میبندیم (استارتر باکتری کافی را برای ادامه از هوا جذب کرده است). اجازه میدهیم در دمای اتاق برای ۱۲ ساعت استراحت کند.
۳. تغذیه #۴: پس از ۱۲ ساعت در روز چهارم دوباره مراحل تغذیه را انجام میدهیم و مجددا ۱۲ ساعت استراحت میدهیم.
۴. این مرحله را تا تغذیه #۱۳ (انتهای روز هشتم) هر روز و هر ۱۲ ساعت تکرار کنید.

روز نهم

۱. تغدیه #۱۳: استارتر را هم زده و ۱۵ گرم از آن را جدا میکنیم و ۳۰ گرم آرد و ۳۰ میلی لیتر آب به آن اضافه میکنیم.
۲. آنها را ترکیب کرده؛ درب ظرف را میبندیم و اجازه میدهیم تا در دمای اتاق برای ۱۲ ساعت استراحت کند.
۳. تغذیه #۱۴: پس از ۱۲ ساعت در روز نهم دوباره مراحل تغذیه را انجام میدهیم و مجددا ۱۲ ساعت استراحت میدهیم.
۴. به این روش تغذیه مقیاس ۱:۲:۲ (یک به دو به دو) بر حسب وزن میگویند.

روز دهم

۱. تغذیه #۱۵: استارتر را هم زده و ۱۰ گرم از آن را جدا میکنیم و ۳۰ گرم آرد و ۳۰ میلی لیتر آب به آن افزوده کاملا ترکیب میکنیم.
۲. درب ظرف را بسته و به مدت ۱۲ ساعت در دمای اتاق استراحت میدهیم.
۳. تغذیه #۱۶: پس از ۱۲ ساعت در روز دهم دوباره مراحل تغذیه را انجام میدهیم و مجددا ۱۲ ساعت استراحت میدهیم.
۴. به این روش تغذیه ۱:۳:۳ (یک به سه به سه) از نظر وزن میگویند.

روز یازدهم 

۱. تغدیه #۱۷: استارتر را هم زده و ۱۰ گرم از آن را جدا کرده؛ ۴۰ گرم آرد و ۴۰ گرم آب به آن اضافه کرده و کاملا مخلوط میکنیم.
۲. درب ظرف را بسته و به مدت ۱۲ ساعت در دمای اتاق استراحت میدهیم.
۳. تغذیه #۱۸: پس از ۱۲ ساعت در روز ۱۱ ام دوباره مراحل تغذیه را انجام میدهیم و مجددا ۱۲ ساعت استراحت میدهیم.
۴. به این روش تغذیه ۱:۴:۴ (یک به چهار به چهار) بر اساس وزن گفته میشود.

روز دوازدهم و سیزدهم

۱. تغدیه #۱۹ و ۲۱: استارتر را هم زده و ۱۰ گرم از آن را جدا کرده؛ ۵۰ گرم آرد و ۵۰ گرم آب به آن اضافه کرده و کاملا مخلوط میکنیم (از این تغذیه به بعد میتوانیم از ترکیب آردی با فقط ۱۰ درصد آرد چاودار به جای ۳۰ درصد استفاده کنیم).
۲. درب ظرف را بسته و به مدت ۱۲ ساعت در دمای اتاق استراحت میدهیم.
۳. تغذیه #۲۰ و ۲۲: پس از ۱۲ ساعت در روز ۱۲ ام دوباره مراحل تغذیه را انجام میدهیم و مجددا ۱۲ ساعت استراحت میدهیم (در این تغذیه ها هربار حجم استارتر سه برابر میشود).
۴. به این روش تغذیه ۱:۵:۵ (یک به پنج به پنج) بر اساس وزن گفته میشود.

روز چهاردهم

۱. تغذیه #۲۳: مراحل روز ۱۳ ام را تکرار میکنیم.
۲. در آخرین تغذیه (تغذیه #۲۴) استارتر به شدت حباب میزند و در کمتر از ۸ ساعت حجم آن سه برابر خواهد شد. بعد از دو هفته (باید حداقل ۲۲ بار تغذیه انجام شده باشد) استارتر ما آماده استفاده است.
۳. نشانه ی اینکه استارتر ما آماده است این است که حجم آن بعد از تغذیه سه برابر میشود و یا وقتی یک قاشق از آن را در آب می اندازیم روی سطح آب شناور میماند.
۴. استارتر را هم بزنید و مقداری که برای رسپی یا دستور پخت نیاز دارید برداشته و استفاده کنید. مابقی را میتوانید به مدت یک ماه در یخچال بدون تغذیه کردن بیشتر نگهداری کنید (دقت کنید که ظرف حاوی آن بزرگتر از حجم استارتر باشد چرا که خمیر ترش در یخچال هم مقداری فعالیت خواهد داشت).

* آیا مایل هستید در پستی دیگر مراحل مربوط به نحوه نگداری و تغذیه این خمیر ترش در طول ماه ها و سالها گفته شود؟ (در باکس پایین صفحه کامنت بگذارید)

منبع
https://www.chefrachida.com/

ترجمه توسط: وبسایت چشیدنی

به این رسپی چه امتیازی میدهید؟ نظر شما در اینباره؟ تصاویر خمیرترش دست ساز خودتان را در پایین صفحه با ما و دیگران سهیم شوید.